Tobi stellt heute 3 seiner liebsten Fleisch Cuts vor und gibt Tipps zur Zubereitung. Wie viele von Euch bereits wissen, haben wir im Steelraum mittlerweile 3 Kühltruhen voll mit allerlei Leckereien für Grill & BBQ. Deswegen möchten wir Euch nach und nach vorstellen, was wir bei uns im Angebot haben. Eines vorneweg, wir legen sehr viel Wert auf Qualität, teils regional oder überregional und aus aller Welt.

TOBI´S TOP 3

TRI TIP - SKIRT - T-BONE

Wer unseren Tobi kennt, weiß dass er total auf typisches Barbecue steht. Nicht nur Barbecue wie in den Staaten, sondern das Zubereiten kompletter Gerichte vom Grill, betreiben wir schon seit Beginn des Steelraums.

Hochwertiges Fleisch in allen Variationen. Egal ob als Steak mit knackigen Gemüse vom Grill oder als BBQ Variante, in unserem Kurs “Steak it Easy” is von allem etwas dabei, aber vor allem das Testen der unterschiedlichen Cuts steht hier im Vordergrund.

Wer noch mehr Fleisch erleben will, sollte unbedingt mal im Kurs von Nils Jorra vorbeischauen, hier testen wir uns durch verschiedene Cuts, Rassen und Reifegrade. Der ausgebildete Koch, der den besten Köchen Deutschlands über die Schultern gesehen hat, versteht was von Handwerk und Fleisch. “Das beste Fleisch der Welt” mit Nils Jorra – Schaut doch gleich mal bei unseren Grillseminaren vorbei!

TRI TIP (Spitze Picanha)

Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Pfaffenstück (Deutschland), Hüferschwanzel (Österreich)

Seinen Namen hat das Tri Tip aufgrund seiner dreieckigen Form und wird auch Bürgermeisterstück genannt. Das Teilstück stammt aus dem Inneren der Hüfte vom Rind, das oberhalb der Kugel und unterhalb der Keule liegt. Das Tri Tip ist, aufgrund des vielen Muskelfleischs, super zart, fein marmoriert und kurzfaserig. Es spielt Definitiv in der Liga der Premium-Cuts, wie das Ribeye Steak oder Rumpsteak, mit.

Tobi´s Tipp:
Rückwärts garen:
Indirekt hochziehen / scharf angrillen
Fettdeckel angrillen, das bringt Geschmack. Ansonsten den Fettdeckel entfernen.

Rub Empfehlung:
Traeger Blackened Saskatchewan oder einfach mit Salz & Pfeffer als Finish verzehren.

SKIRT

Der Cut liegt zwischen Magen und Lunge bzw. zwischen Bauch und Brust und wird als Zwerchfell des Rindes bezeichnet. Es ist sehr geschmacksintensiv, da das Zwerchfell beim Rind besonders beansprucht wird. Das Skirt zeichnet sich durch seine feste Struktur aus und ist etwas grobfasrig. Seine besonders intensive Fettmarmorierung macht es besonders schmackhaft und herrlich zart. Das Skirt wird in jedem Kurs zum überraschenden Sieger. Das hat einen Grund, der Cut ist in Deutschland noch relativ unbekannt und auch beim deutschen Metzger landet das gute Stück, da es zu den Innereien zählt, meist in Gulasch oder Suppenfleisch.

Tobi´s Tipp:
Überschüssiges Fett & Sehnen an der Oberfläche entfernen.
Da es länglich dünn ist, einfach kurz scharf anbraten. Tobi liebt es zum Philly Cheesesteak Sandwich. Ansonsten schmeckt es einfach herrlich nur mit Salz & Pfeffer als Finish.

T-BONE

Der Klassiker, den wohl jeder schon einmal gehört hat und stammt natürlich wieder aus den USA. Oft wird „Porterhouse-Steak“ als Synonym verwendet. Das ist so aber nicht richtig, da der Filetanteil des T-Bone Steaks gering bis kaum vorhanden ist. Der Knochen in T-Form gibt dem Steak seinen Namen, dieser trennt auch das Roastbeef vom Filet. Zwischen dem Querfortsatz (dem senkrechten Strich des Ts) und dem Dornfortsatz (waagrechter Strich des Ts rechts) liegt das Roastbeef mit seiner Fettdecke. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filetstück.

Auf den ersten Blick mag es wohl sehr fettig wirken, aber beim Grillen schmilzt es und beschert dem Fleisch ein einmaliges Geschmackserlebnis. Grundsätzlich ist Fett beim Steak durchaus gewünscht!

Tobi´s Tipp:
T-Bone von jeder Seite 3-4 angrillen (55-56 Grad / Medium Rare). Anschließend einwickeln in Backpapier und Alufolie und nochmal 10 Minuten ziehen lassen.

Danach das Fleisch tranchieren und ein paar Salzflocken darüber streuen. Tobi schmeckt dazu am besten eine frische Chimichurri oder Mojo Rojo + grüne Bohnen und ein frisches Baguette.