In Deutschland stehen wir in unserer Grillkultur immer noch relativ am Anfang. In Sachen BBQ hat sich zwar in dieser Richtung schon einiges getan, aber ich bin mir sicher, dass der Großteil der Deutschen immer noch Bratwurst und Schweinenackensteaks über direkter Hitze brutzeln.
Was Rind angeht ist Deutschland leider immer noch ein Entwicklungsland. In den USA, wo schon sehr lange große Rinderherden auf noch größeren Ranches gehalten und bevorzugt kurzgebraten, also als Steaks verarbeitet wurden, sind sie uns um Jahrzehnte voraus. Das ist natürlich auch eine Frage des Platzangebots, der vorwiegend Rindfleisch-produzierenden Ländern wie USA, Neuseeland, Südamerika usw. wesentlich besser gegeben ist als Deutschland. In Deutschland haben wir deswegen vorwiegend eine Milchwirtschaft.

Texas Longhorns

Texas Longhorns

Die Produktion von Rindfleisch kommt hier erst an zweiter Stelle. Und die Ableger der Milchkühe, sogenannte Jungbullen geben leider nicht das beste Steakfleisch ab.
Dazu kommt, dass diese Rassen oft schon genetisch nicht die besten Voraussetzungen für gutes Steakfleisch mitbringen. Oft sind es Rassen, die vorwiegend gezüchtet werden, um eine möglichst hohe Milchleistung zu haben und bei denen die Fleischqualiät nebensächlich ist. Darüber hinaus gibt es auch noch sogenannte Zweinutzungsrassen, die sowohl für eine hohe Milchleistung, als auch für die Fleischproduktion verwendet werden. Früher gab es auch noch Dreinutzungsrassen, die außer für die Milch- und Fleischproduktion auch noch als Arbeitstiere genutzt wurden, diese sind aber, wegen der hohen Spezialisierung auf eine bestimmte Nutzung, fast verschwunden.

Aberdeen Angus

Aberdeen Angus

Noch vor ca. 20 Jahren wurden in Deutschland nur Filet, Roastbeef und die Rinderhüfte für Steaks hergenommen. Alle anderen Teile des Rindes wurden zu Wurst, Hackfleisch, Gulasch, oder leider sogar zu Tierfutter verarbeitet.

Zum Glück gibt es Menschen, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, Tiere wieder ganzheitlich zu verwerten, was früher ganz normal war. Im Zuge dessen, werden die Zerlegung bzw. die Zuschnitte, teils mit wissenschaftlichen Methoden wie Scherkrafttests, immer weiter erforschen und so auch jetzt noch immer wieder neue Zuschnitte sogenannte Cuts entdeckt.
Während es früher 3 Cuts gab, sind es heute an die 20 und ab und zu kommen neue dazu.

Charolais

Charolais

Die übliche Vorgehensweise der Metzger ist es am Vließ zu arbeiten, also am Bindegewebe entlang, um die einzelnen Muskeln voneinander zu separieren. Nur ganz wenige Cuts, wie etwa T-Bone und Porterhouse sind wirklich Querschnitte. Alles andere sind einzelne Muskeln, oder Muskelstränge.

Herford

Herford

Wer noch mehr Hintergrundwissen zum Thema Rindersteak bekommen und 8 verschiedene Zuschnitte, Reifungsmethoden und Rassen im Direktvergleich probieren möchte, ist bei einem Tasting von Grill N Taste genau richtig. Übrigens bekommen alle Mitglieder der BaBQ-Facebookgruppe 10% bei Direktbuchung.

Ich freu mich auf Euch!

Euer "Cätschi"