Das, was ich euch jetzt erzähle, erlebe ich fast tagtäglich in meinem Laden. Viele kommen, weil sie gerne einen neuen Grill hätten. Wissen entweder noch gar nicht, was sie möchten oder haben schon eine konkrete Vorstellung. In beiden Fällen kommt es dann oft ganz anders als gedacht.
Und dann steht er da, das Prachtstück an Grill, auf dem extra freigehaltenem Platz im Garten oder auf der Terrasse. Es dauert nicht lange, dann stehen genau diese Kunden bei mir im Laden und brauchen dringend Zubehör. Weil, und das ist vielen tatsächlich gar nicht so bewusst, man kann ja viel mehr grillen als nur Bratwürste und Steaks. Der Pizzastein ist da eine sehr beliebte Wahl, denn Pizza kommt bei jedem gut an!

Im diesem Beitrag erkläre ich euch alles rund um den Pizzastein!

Material:

Heutzutage werden unsagbar viele Varianten angeboten: Keramik, Cordierit, Schamott und Speckstein. Wichtig ist, dass der Pizzastein naturbelassen und nicht beschichtet ist. Außerdem sollte er auf jeden Fall lebensmittelecht sein, was bei Billigprodukten leider nicht immer der Fall ist!

Keramik, Cordierit, oder Schamott sind grob bzw. offenporig. Diese Eigenschaft sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit vom Teig in den Stein aufgenommen und so der Boden knusprig gebacken wird ohne durchzuweichen!

Größe und Stärke des Pizzasteines:

Hier werden oft schon die ersten Fehler gemacht.

Die Form und Größe richtet sich in erster Linie nach dem Gerät, indem man den Pizzastein verwenden will und nach der eigenen Vorliebe wie man den Pizzateig in Form bringt.

In der Regel gilt, runder Stein für Holzkohle- und Keramik-Grills und für all diejenigen, die gerne runde Pizzen formen. Eckiger Stein für große Familien, die große Pizzen machen und auf großen Gasgrills arbeiten, oder den Stein sogar im Backofen einsetzen wollen.

Wichtiger als die Form ist jedoch die Stärke: Sehr dicke Steine speichern die Hitze sehr lange und geben diese extrem gleichmäßig wieder ab. Allerdings funktioniert das Aufheizen des Steins nur mit sehr leistungsstarken Grills optimal oder es dauert extrem lange. Für kleinere und leistungsschwächere Grills, sind dünnere Steine deutlich besser geeignet. Da diese sich deutlich schneller auch mit weniger Hitze aufheizen lassen. Durch die geringere Wärmespeicherung und die schlechter Hitzeabgabe wird sich aber die Backzeit deutlich erhöhen.

Zur Vorbereitung und Anwendung:

Wichtig ist, dass der verwendete Grill einen Deckel hat, damit die Pizza auch von oben schön backen kann.

Bei einem Holzkohle-Kugel-Grill empfehle ich die Kohlen oder Briketts durchglühen zu lassen und dann damit einen Ring auslegen. Wer hier auf den authentischen Geschmack steht, kann sogar noch ein paar Scheite Buchenholz zugeben. Der Pizzastein kommt dann genau in die Mitte des Grills. Den Deckel schließen und ca. 15 Minuten den Stein aufheizen. Die optimale Temperatur liegt bei 300-350 Grad.
Falls es sehr kalt ist und der Temperaturunterschied sehr hoch ist, empfiehlt es sich den Pizzastein sogar im Backofen vorzuheizen, damit er nicht springt.

Beim Gasgrill  oder Pelletgrill ist es sogar noch einfacher. Hier wird der Stein von Anfang an mit auf den Rost gegeben und dann der Grill bei voller Leistung aufgeheizt, bis er ebenfalls 300-350 Grad erreicht hat. Ich empfehle dann den oder die Brenner direkt um dem Stein zurückzudrehen oder sogar zu schließen. Denn der Stein ist in jedem Fall heiß genug um den Boden schön kross zu backen.

Durch den Glutring im Kugelgrill und den volllaufenden äußeren Brennern im Gasgrill entsteht sog. Konfektionshitze (Umluft), die dafür sorgt, dass die Pizza oben auch schon gar wird und der Käse verläuft! Weil aber dem Stein keine direkte Hitze mehr zugeführt wird, verbrennt die Pizza nicht von unten sondern wird schön knusprig.

Falls der benutze Grill diese hohen Temperaturen nicht erreicht, ist das auch kein Beinbruch! Die Backzeit erhöht sich einfach ein paar Minuten, die Pizza wird aber trotzdem super schmecken!

Ich persönlich arbeite generell lieber mit einer etwas niedrigeren Temperatur von ca 280-300 Grad. Dadurch erhöht sich zwar die Backzeit, aber der Boden wird nicht so schnell „schwarz“ 😉 und die Oberseite der Pizza wird dadurch auch etwas „brauner“.

Als nützliches Accessoire erweisen sich übrigens eine Pizzaschaufel oder ein Pizzaheber. Damit kann man nicht nur die Pizza sicher auf den Stein bringen und wieder runternehmen, sondern es funktioniert auch wesentlich schneller. Das ist wichtig, denn je länger der Deckel beim Auflegen und Runternehmen der Pizza geöffnet ist, desto mehr „Oberhitze“ geht verloren! D.h. Deckel nur kurz öffnen und so schnell wie möglich wieder schließen!

Übrigens, der Pizzastein ist nicht nur für Pizza geeignet, es lassen sich damit auch wunderbar andere Gerichte, wie z. B. Flammkuchen, Fladenbrote, Ciabatta Brötchen oder sogar Fleisch zubereiten!

Noch ein Tipp: Bei dickeren Teigen, wie z.B. Brot oder Baguette, empfehle ich eine niedrigere Temperatur von 220-250 Grad und ich würde den Backstein erst kurz bevor ich den Teig darauf lege auf den Rost geben. Dann ist er nicht ganz so heiß und das Brot oder das Baguette wird schön gleichmäßig gebacken, ohne dass es unten „verbrennt“!

Reinigung:

Grundsätzlich muss hier nicht viel gemacht werden. Denn das erledigt die Hitze! Bei solch hohen Temperaturen wird alles verbrannt und man muss den Stein nicht groß weiter reinigen. Falls doch noch etwas daran haften bleiben sollte, einfach nach dem Abkühlen mit einer Bürste abbürsten.

Übrigens sind Flecken nicht schlimm! Das ist völlig normal und man kann den Stein einfach weiter verwenden. Wenn Ihr den Stein beim nächsten Mal umdreht, brennen sich die Flecken durch die enorme direkt Hitze von unten wieder fast weg und der Stein wird wieder hell!

Wenn ihr jetzt auf den Geschmack eines Pizzasteins gekommen seid, dann schaut doch gerne bei mir im steelraum vorbei.
Ansonsten hoffe ich, dass ich vielleicht auch ein paar Fragen rund um den Stein klären konnte und es jetzt noch etwas mehr Spaß macht! 🙂

Euer Michael

Michael Hofmann