Der Lachs gehört wohl mit zu den beliebtesten Fischsorten in deutschen Küchen. Sein Fleisch ist sehr zart und hat einen kräftigen Geschmack. Der Zuchtlachs schmeckt durch seinen höheren Fettanteil aber saftiger als Wildlachs.
Mit ihm kann man so einiges anstellen – braten, backen, pochieren, auf der Hautseite grillen, kalt oder heiß räuchern oder, wie Uli von der Delikatessenschmiede.de, mit Kräutern und Gewürzen einlegen. Das Rezept ist wirklich einfach umzusetzen. Allerdings solltet ihr beim Kauf das ein oder andere noch beachten:
Frischer Fisch ist an seinen klaren und prallen Augen und seiner metallisch glänzenden Haut mit fest sitzenden Schuppen ohne Verletzungen oder Druckstellen erkennbar. Alter Fisch verliert leicht seine Schuppen, die Augen sind trüb und er riecht unangenehm. Am besten ist es, ihn gleich am Kauftag zuzubereiten.

Rezept für Graved Lachs

Zutaten:

1 kg Lachsfilet (mit Haut, ohne Gräten)
• 50 gr Meersalz
• 30 gr Zucker
• 5 EL grober Pfeffer
• 2 Bünde frischer Dill
• 1 Bund frische Petersilie
• 1 Bio Zitrone
• 3 EL getr. Basilikum
• 3 EL Senfkörner
• 15 gr getr. Dill
• (4 cl Whisky (wir verwendeten „The Dalmore 12 Jahre))

Vorbereitungszeit: ca. 30 min.
Beiz-­‐/Reifezeit: ca. 3½ Tage

Graved-Lachs-auf-Vollkornbrot

Den Lachs unter kaltem, fließendem Wasser vorsichtig abwaschen und anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Nun bestreuen wir eine angemessen große Schale mit 10 g Zucker, 10 g Meersalz, 1 EL Pfeffer und legen den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf.

Die Oberseite wird jetzt mit dem restlichen Meersalz, 2 EL Pfeffer sowie 20 g Zucker bestreut.

Der frische Dill (inkl. Stiel) und die Petersilie, wird gewaschen, fein gehackt und anschließend gleichmäßig an das Filet gedrückt.

Mit Frischhaltefolie schließen wir die Schale und stellen sie für 36 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit übergießen wir den Lachs mit der sich angesammelten Flüssigkeit aus der Schale im 12 Stunden Rhythmus.

Nachdem der Fisch nun durchgegart ist, nehmen wir ihn aus der Schale und waschen die restliche Gewürzmischung unter kaltem Wasser ab. Der Lachs wird nun erneut mit Küchenkrepp trocken getupft.

Mit Whisky benetzen wir die obere Lachsseite und bestreuen diese mit 3 EL Basilikum, 3 EL gemörserten Senfkörnern, 15 g Dill, 2 EL Pfeffer und dem Abrieb einer Bio Zitrone. Wer auf Alkohol verzichten will, kann Zitronen-­‐ oder Limettensaft nehmen.

Ideal wäre es wenn ihr den Fisch nun einvakuumieren könnt. Andernfalls tut es auch eine dichte Schicht Frischhaltefolie.

Nach zwei Tagen Reifezeit im Kühlschrank, ist unser Graved Lachs fertig! Dünn und samt Gewürzschicht aufgeschnitten, ist er ein absolutes Geschmackserlebnis!

Tipp: Körnerbrot mit Guacamole, Graved Lachs und Zitrone!

Euer Michael

Michael-Hofmann-Inhaber-steelraum

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