Aus aktuellem Anlass dachte ich mir, dass ich einmal etwas zur Geschlechterfrage von Steakrindern schreibe.
Als ich einen Bericht über Jungbullenfleisch gelesen und geteilt habe, kam gleich eine Antwort die besagte, dass Färsenfleisch das Maß der Dinge sei. Abgesehen davon, dass es noch viele andere Faktoren gibt, von denen die Qualität beeinflusst wird, will ich diesmal nur auf das Geschlecht eingehen.

Jungbulle

Jungbulle

Jungbullen sind tatsächlich nur die Ableger von Milchkühen. Um deren Milchleistung hoch zu halten werden sie regelmäßig besamt. Wenn die Kälber männlich sind, werden diese oft in relativ kleine Boxen gepfercht und mit Mastfutter in möglichst kurzer Zeit auf das höchstmögliche Schlachtgewicht gebracht.

Das heißt Jungbullen haben nicht die beste Genetik für Marmorierungen,  dazu kommen schlechte Haltungsbedingungen,  nicht das beste Futter und  die fehlende Zeit um Geschmack ins Fleisch zu bekommen.

Im November 2016 gab es laut Statistischem Bundesamt in Deutschland 4.887.230 Milchkühe.  Im Vergleich dazu nur 212.480 Rinder, die tatsächlich zur Fleischproduktion gezüchtet und gehalten wurden. Wenn jetzt aber bei den Milchkühen auch nur 50% der Nachkommen männlich sind,  kann man sich vorstellen wie viele Jungbullen es auf dem Markt gibt.

Diese müssen natürlich vermarktet werden. Früher wurden diese Ableger oft einfach getötet und entsorgt. Das ist heute glücklicherweise nicht mehr der Fall. Also werden Sie als qualitativ Hochwertiges Jungbullenfleisch verkauft. Das ist auch völlig in Ordnung. Das Fleisch kann ja auch für alles andere verwendet werden. Nur wenn man sich ein wirklich saftiges, schmackhaftes und aromatisches Steak gönnen möchte, ist Jungbullenfleisch eben nicht die erste Wahl.

Färse

Färse

In den letzten Jahren wird immer mehr Färsenfleisch angeboten.  Eine Färse, auch Kalbin genannt, ist laut Definition ein geschlechtsreifes, weibliches Rind bis zur ersten Kalbung. Sobald sie dann gekalbt hat, nennt man Sie Kuh.  Von einigen als das Maß aller Dinge bezeichnet.  Das Fleisch ist in der Tat auch oft von hervorragender Qualität. Die Teenagerkuh legt sich Energiereserven in Form von Fett an, das sich im besten Fall in einer feinen Marmorierung im Fleisch verteilt, um auf die erste Schwangerschaft vorzubereiten. Diese Marmorierung hat zur Folge, dass das Fleisch saftig und aromatisch ist und das ist bei gutem Steakfleisch auch erwünscht.  Außerdem sind bei weiblichen Rindern die Muskelfasern feiner als bei männlichen, das hat ein zarteres Steakfleisch zu Folge.

Nur ist es auch logisch, dass man nicht alle Färsen schlachten kann, weil man diese ja braucht um wieder neue Nachkommen  zu züchten. Also ist Färsenfleisch ein Produkt, das nur begrenzt verfügbar ist und immer bleiben wird. Es kann nur ein gewisser Prozentsatz von Färsen für die Fleischproduktion verwendet werden.

Ochse

Ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Diese Jungbullen werden zwischen der ersten Woche und dem sechsten Monat kastriert, was zur folgen hat, dass das Rind verweiblicht. Durch das fehlende Testosteron wachsen sie ungefähr halb so langsam. Sie bekommen aber auch einen weiblichen Körperbau, legen intramuskuläres Fett an, die Muskelfasern werden feiner und sie bekommen al s Nebeneffekt auch ein sanfteres Gemüt.  Man könnte also rein theoretisch alle Jungbullen auch zu Ochsen machen, müsste dann aber wesentlich länger warten bis sie das Schlachtgewicht erreichen.

Wenn man also alleine nach der Zartheit und Marmorierung geht müsste die Reihenfolge der Wahl Färse vor Ochse vor Jungbulle heißen. Wenn man aber nach Logik, Wirtschaftlichkeit und  Nachhaltigkeit geht sollte die Reihenfolge Ochse vor Färse vor Jungbulle heißen.

Euer "Cätschi"